Bouche

Terme désignant l’ensemble des caractères perçus dans la bouche.

Cépage

Nom de la variété, en matière de vignes.

Chardonnay

Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé en Franche-Comté et également dans d’autres régions, en particulier en Champagne. Il donne des vins fins ayant une bonne aptitude au vieillissement.

Charnu

Se dit d’un vin ayant de la chair.

Charpente

Bonne constitution d’un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Crémant

Vin mousseux d’AOC élaboré par méthode traditionnelle avec des contraintes spécifiques dans les régions d’Alsace, du Bordelais, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux et dans le Val de Loire.

Dépôt

Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation).

Degré alcoolique

Richesse du vin en alcool exprimée en général en degrés (correspondant au pourcentage de volume d’alcool contenu dans le vin).

Doux

Terme s’appliquant à des vins sucrés.

Elevage

Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu’à la mise en bouteilles.

Fermentation

Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l’action de levures transformant le sucre en alcool.

Fermentation malolactique

Transformation, sous l’effet de bactéries lactiques, de l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique ; elle a pour effet de rendre le vin moins rapide.

Harmonieux

Se dit d’un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.

Jéroboam

Grande bouteille contenant l’équivalent de quatre bouteilles.

Lactique (acide)

Acide obtenu par la fermentation malolactique.

Levures

Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique.

Liquoreux

Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.

Macération carbonique

Mode de vinification en rouge par macération de grains entiers dans des cuves saturées de gaz carbonique : il est utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur.

Marc

Matières solides restant après le pressurage.

Millésime

Année de récolte d’un vin.

Moelleux

Qualificatif s’appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d’un vin à la fois gras et peu acide.

Odeur

Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d’une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.

Parfum

Synonyme d’odeur avec, en plus, une connotation laudative.

Pinot noir

Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. En Champagne, il est vinifié en blanc.

Poulsard

Cépage noir, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.

Pourriture noble

Nom donné à l’action du Botrytis cinerea dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.

Pressurage

Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.

Prise de mousse

Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

Savagnin

Cépage jurassien donnant le célèbre Vin Jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (Klevner et Gewurztraminer).

Soyeux

Qualificatif d’un vin souple, moelleux et velouté, avec une nuance d’harmonie et d’élégance.

Taille

Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.

Tanin

Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

Tannique

Caractère d’un vin laissant apparaître une note d’astringence due à sa richesse en tanin.

VDL

Vin de liqueur. Vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de moût et d’alcool (Pineau des Charentes).

VDN

Vin doux naturel. Vin obtenu par mutage à l’alcool vinique du moût en cours de fermentation, issu des cépages muscat, grenache, macabeu et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d’élaboration.

Vinification

Méthode et ensemble des techniques d’élaboration du vin.